Bạn là chủ một nhà hàng, quán ăn. Công việc kinh doanh cũng không đến tệ, khách hàng đông vui, nhân viên tấp nập, tiền thu đều đặn nhưng sau khi trừ chi phí vẫn thiếu trước hụt sau. Bài toán đặt ra với bạn là phải nai lưng kiếm nhiều tiền hơn nữa hoặc thắt lưng buộc bụng cắt giảm chi tiêu đi. Nhưng còn một yếu tố tuy vô hình nhưng lại có thể giúp ích bạn rất nhiều trong việc cải thiện doanh thu, đó là tìm ra những nguyên nhân và giải pháp tránh thất thoát trong kinh doanh nhà hàng.

Một con số đáng buồn là theo số liệu thống kê, khoảng 80% nhân viên phục vụ tại các nhà hàng khi được hỏi trả lời rằng họ từng lấy trộm đồ tại nơi làm việc của họ và hơn 50% số người này đã tái diễn trong những lần sau nữa. Cùng tìm hiểu thêm về câu chuyện này và giải pháp nào cho chúng?

1. I. NGUYÊN NHÂN

2. 1. Tuyển dụng không chặt chẽ

- Người tuyển dụng có thể nhận tiền hoa hồng từ công ty cung ứng việc làm hoặc chính từ ứng cử viên
- Người tuyển dụng có thể đưa những người thân quen nhưng không có kĩ năng, kinh nghiệm vào làm, gây thất thoát cho nhà hàng

2. Nhân viên phục vụ bàn gian lận

- Bán đồ ăn uống do mình mang vào nhưng không in hoặc giả vờ quên không đưa vào hóa đơn, yêu cầu khách trả tiền mặt để biển thủ cho riêng mình
- Đưa các chương trình khuyến mãi, quà tặng, bữa ăn miễn phí cho bạn bè, người thân
- Liên kết với bếp để xuất bán đồ ăn hoặc thông đồng với quầy bar để xuất bán đồ uống ngoài hóa đơn sau đó để nghị khách thanh toán ngoài và xin lỗi khách, xem như là sai sót nhỏ của mình
- Lấy bớt phần ăn của khách, cất đi dùng dần hoặc bán lại cho khách khác để thu lợi riêng
- Lợi dụng khách đã say, xếp thêm vỏ chai vào chỗ khách đã dùng để tính thêm tiền, hoặc bù lại những phần nước mà nhân viên đã dùng trước đó.
- Đối với những đoàn đi đông, mỗi người gọi 1 vài loại đồ ăn khác nhau, khó kiểm soát, nhân viên sẽ thêm một số món không gọi vào hóa đơn để tính thêm tiền.
- Tự ý sửa hóa đơn thấp xuống sau khi khách thanh toán tiền xong

3. 3. Bớt xén từ quầy bar

• - Sử dụng ăn, uống các loại đồ uống trong bar, các loại nguyên liệu như đường, chanh, trà, hoa quả.
• - Mang các loại nguyên liệu trong bar ra ngoài bán hoặc mang về nhà sử dụng.
• - Mang đồ uống từ ngoài vào để thông đồng với nhân viên phục vụ (và có thể với cả nhân viên thu ngân) để bán thu tiền ngoài.
• - Thông đồng với nhân viên bàn để bán đồ uống ngoài, thu tiền không vào doanh thu nhà hàng và chia nhau.

4. 4. Thất thoát khó kiểm soát từ bếp

- Tùy tiện ăn vụng, bớt xén các đồ ăn có sẵn trong bếp
- Bán các thực phẩm có sẵn của nhà hàng ra ngoài với giá hấp dẫn hơn
- Liên kết với những đầu mối nguyên liệu để hét giá cao và ăn chia chênh lệch
- Thu thập cả những mặt hàng không vê sinh để ăn bớt tiền nguyên liệu
- Thông đống với cửa hàng gas để báo hết gas khi trong bình vẫn còn
- Cấu kết với nhân viên phục vụ để bán những món ăn ngoài thực đơn nhà hàng, tiền thu được không tính vào doanh thu nhà hàng và chia nhau số tiền đó.
- Lơ là việc bảo quản thực phẩm gây hư hỏng phải hủy bỏ cũng có thể gây thất thoát cho nhà hàng.

5. Kế toán, thu mua, kho tổng hợp

• - Nâng giá các hàng hoá mua vào, đòi hỏi phần trăm hoa hồng từ các nhà cung cấp.
• - Thông đồng với nhà cung cấp sửa chứng từ để nâng cao công nợ rồi hưởng lợi.
• - Lập nhà cung cấp ảo để nâng cao công nợ chia nhau hưởng lợi.
• - Gây khó khăn cho nhà cung cấp để đòi tiền quà tặng.
• - Nhân viên kho có thể mang hàng hoá ra ngoài bán, hoặc mang về nhà sử dụng (thường với các loại thực phẩm đồ khô gia vị)
• - Giả sổ sách, giấy tờ nhằm thu lợi

•  II. GIẢI PHÁP

1. 1. Quy định chặt chẽ về tuyển dụng nhân viên

2. 2. Xây dựng Nội quy nhà hàng 

3. 3. Đưa ra Chính sách bán hàng và khen thưởng hiệu quả

- Có thể để những phiếu đánh giá của khách hàng trên bàn ăn kèm bút để khách có thể chấm điểm cho thái độ phục vụ của nhân viên cũng như chất lượng bữa ăn của nhà hàng.

4. Lắp camera giám sát

• 5. Lập đường dây hotline để khách hàng phản ánh vi phạm

  Bạn có thể in số điện thoại của người quản lý trên bảng to treo giữa nhà hàng hoặc chỉ nho nhỏ đặt trên menu giữa bàn nhưng dù thế nào thì số đó phải dễ nhìn thấy, dễ nhớ và dễ kết nối để khách hàng phản ánh về chất lượng phục vụ của nhân viên. 

  6. Làm gương để nhân viên học tập theo

• Có một thực tế là chủ nào nhân viên đấy. Nếu người chủ gian xảo, mánh khóe thì nhân viên sẽ có những thủ đoạn tương tự, gần mực thì đen mà. Chính vì vậy người chủ hay người quản lý nhà hàng phải là người trung thực, không gian lận, không lừa dối khách hàng và đối xử công bằng với nhân viên thì bộ máy ấy sẽ hoạt động theo nguyên tắc chính trực, những hành vi gian dối sẽ bị đào thải, bớt được rất nhiều gánh nặng cho người đứng đầu. 

• 7. Sử dụng phần mềm bán hàng và quản lý nhà hàng

• - Quy định mọi giao dịch phải được thể hiện bằng hóa đơn. Có thể tặng cho khách hàng bữa ăn miễn phí nếu nhân viên không xuất hóa đơn cho khách.
• - Phần mềm phân quyền cho nhân viên và quản lý, theo đó nhân viên không được sửa, xóa hóa đơn mà phải có quy trình riêng cho việc này
• - Tính tiền bằng máy tính bảng tận bàn nên khách hàng có thể đối chiếu kiểm tra món đã dùng dễ dàng ngay lập tức.
• - Dễ dàng định lượng nguyên vật liệu từ phần mềm: ví dụ 100 bát phở cần bao nhiêu kg thịt, bánh, rau…. tránh lãng phí.
• - Quản lý kho dễ dàng với quy trình kiểm kho nhanh chóng, hủy trả hàng chính xác, cảnh báo trong trường hợp hàng tồn ít hoặc nhiều hơn mức bạn quy định.
• - Báo cáo liên tục trên bất kì thiết bị nào tại bất kỳ đâu và báo cáo doanh thu, lỗ lãi, hàng tồn… giúp chủ nhà hàng luôn nắm vững và chủ động cho hoạt động kinh doanh của mình.

• Hãy đăng ký để dùng thử phần mềm với 14 ngày miễn phí để tránh thất thoát trong kinh doanh nhà hàng của bạn nhé!