Kinh doanh nhà hàng, ngoài yếu tố nhanh nhạy nắm bắt thị hiếu khách hàng, người chủ cần có yếu tố “năng nhặt chặt bị” – tức là cẩn thận và tiết kiệm. Môi trường của nhà hàng thường có nhịp độ hoạt động rất cao, việc xảy ra sai sót và lãng phí là rất dễ xảy ra.

Xem thêm: Giải pháp giảm thất thoát cho nhà hàng trong 1 tháng

Để đảm bảo nhà hàng đạt được lợi nhuận tối đa, bạn cần nhận biết và kiểm soát được những khoản thất thoát, lãng phí, mất mát mà nếu cẩn thận hay có phương pháp quản lý khoa học, bạn đã không phải tốn tiền vô ích cho những khoản này, bao gồm:

1. Nguyên liệu kém chất lượng – tưởng rẻ hoá đắt

Người phụ trách mua hàng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của nhà hàng. Nếu đó là một người không có đạo đức, anh ta có thể cấu kết với nhà phân phối để tuồn hàng giả, hàng kém chất lượng vào nhà hàng. Những thực phẩm đó khi hư hỏng, vứt đi thì đã là một khoản lãng phí nhưng nếu chúng được nấu nướng và gây ngộ độc cho khách thì nhà hàng không những phải bồi thường mà còn mất uy tín, gây thiệt hại không thể kể hết cho công việc kinh doanh sau này.

Người mua hàng không biết tính toán, ôm đồm mua quá nhiều hàng không cần thiết, không biết thiết lập cảnh báo hàng tồn, dẫn đến thiếu hụt hoặc hàng bị hết hạn phải vứt đi, đó lại là một thiệt hại tiếp cho nhà hàng. Chỉ cần 5% số hàng bị huỷ do chất lượng kém cũng đủ vất đi của bạn hàng chục đến hàng trăm triệu đồng mỗi năm tuỳ theo quy mô nhà hàng, một con số đáng suy ngẫm phải không?

2. Chế biến không chuẩn định lượng – thất thoát là đây

Một kg thịt bò sẽ làm ra được 30 bát phở nhưng còn biết bao nguyên liệu khác và không phải đầu bếp nào cũng chế biến đúng ra bằng đấy bát phở theo yêu cầu mà vẫn đảm bảo chất lượng. Định lượng sai không những ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn mà còn cả đến túi tiền của chủ nhà hàng. Giả sử mỗi ngày đầu bếp cẩu thả làm mất của bạn mỗi thứ một ít, chỉ cần 100k/ngày cũng khiến 1 năm bạn mất gần 40 triệu rồi đấy.

3. Bảo quản sai cách – vứt tiền qua cửa sổ

Nhiệt độ không đúng hoặc thường xuyên thay đổi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, từ những thực phẩm tươi sống như thịt cá bị ôi thiu, đến cả đồ khô bị ẩm mốc như gạo hay đồ đắt tiền như bia, rượu bị chua, đắng. Ngoài ra, việc sắp xếp hàng không khoa học cũng như không kiểm kho thường xuyên cũng góp phần cho số lượng thực phẩm phải huỷ do hư hỏng tăng lên thường xuyên. Việc sử dụng phần mềm kiểm kho sẽ giải quyết một phần bài toán này, đừng để mất tiền vô ích!

Xem thêm: 12 điều tối kỵ khi bảo quản thực phẩm trong nhà hàng

4. Nhân viên gian lận – nỗi đau của người quản lý

Nhân viên năng lực kém, làm sai hướng dẫn, cẩu thả hay nhân viên gian dối, biển thủ, tráo đổi hàng là nguyên nhân hàng đầu cho những mất mát, thất thoát trong nhà hàng. Vấn đề quản lý nhân sự luôn là sự nhức nhối vì những gian lận này có tính lây lan, khi một nhân viên làm trót lọt, những người khác có thể học theo để thu lợi bất chính. Chính sách nhân sự lỏng lẻo, nội quy không nghiêm khắc hay người cấp trên không trung thực sẽ dẫn đến tình trạng “thượng bất chính, hạ tất loạn”.

Xem thêm: Ai gây ra thất thoát nhiều nhất trong nhà hàng?

Những bài toán liên quan đến con người này thường cần rất nhiều thời gian và công sức để giải quyết từ khâu tuyển dụng, ra chính sách khen thưởng, kỷ luật đến cả việc áp dụng phần mềm trong quản lý hoạt động của nhân viên. Một nhân viên làm việc không hiệu quả sẽ tốn ít nhất 5triệu/tháng tiền lương, một nhân viên gian lận sẽ làm cho bạn mất gấp nhiều lần số đấy, quy đổi ra một năm bạn sẽ mất bao nhiêu tiền? 

5. Đồ dùng rẻ tiền - hỏng nhiều tốn nhiều 

Ghế nhựa tái chế giá rẻ, bát đĩa hàng thủ công dễ vỡ, khăn trải bàn dùng vài lượt đã rách, giấy ăn mủn nên khách hàng lấy nhiều... Tất cả những đồ dùng và phụ kiện cho nhà hàng đều cần sự đầu tư tương xứng với quy mô của nhà hàng và nên nhớ, của rẻ là của ôi, bạn tưởng tiết kiệm được nhưng lại lãng phí thêm rất nhiều tiền đó. Việc mua lẻ lặt vặt để thay thế vừa khiến đồ dùng của bạn khập khiễng, vừa đắt đỏ hơn so với mua cả bộ ban đầu

6. Chi phí hàng tháng – gánh nặng cứ đến hẹn lại lên

Bếp gas bị rò rỉ, điều hoà lâu không bảo hành, tủ lạnh xếp không khoa học dẫn đến tốn điện, nhân viên rửa bát xả nước tràn lan... Thử tính nhẩm mỗi tháng cửa hàng mất 1-2 triệu cho những khoản trời ơi đất hỡi này, mỗi năm 20-30 triệu sẽ không cánh mà bay đi mất.

Còn hàng trăm những điều lặt vặt mà nếu không biết cách quản lý khoa học, kiểm tra thường xuyên bạn sẽ không biết mình đang tốn bao nhiêu tiền. Có những khoản bạn có thể nhận biết được ngay nhưng có những món tiền bạn cần có số liệu theo dõi chính xác. Để có một cái nhìn toàn cảnh về tình trạng thất thoát của nhà hàng, người chủ cần được tư vấn kỹ lưỡng bởi những người có chuyên môn nghiệp vụ để có thể xác định bước đi tiếp theo là gì. Hãy đăng ký tìm hiểu ngay để các chuyên gia của chúng tôi hướng dẫn cho bạn.