Tính toán thử xem bình quân mỗi tháng tổng số tiền “không cánh mà bay” tại nhà hàng hay quán của bạn là bao nhiêu? Tôi biết rằng chắc hẳn bạn đã có con số tạm tính rồi phải không? Hãy kiểm tra xem có trùng khớp với những dự toán mà chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn ngay sau đây không nhé!

Xem thêm: Tiền trong nhà hàng "không cánh mà bay" vì những điều này

Đầu tiên, tôi sẽ cung cấp cho bạn 10 vị trí cơ bản cần có trong mô hình nhà hàng, quán ăn nhé. Bạn hãy chọn những vị trí tương ứng đang có tại cửa hàng của bạn, nếu không có, bạn có thể bỏ qua.

1. Nhân viên lễ tân

Các trường hợp gian lận khá thấp, tuy nhiên vẫn có thể xảy ra những tình huống sau:

- Móc nối đường dây gian lận với nhân viên phục vụ và thu ngân.

- Điều phối bàn tạo điều kiện cho đường dây trên để nảy sinh gian lận

Giả sử: mỗi ngày người nhân viên này có được phân chia dựa trên số lượng khách là 50.000đ.

Thất thoát: 1.500.000đ/tháng

2. Nhân viên phục vụ

Đây là nơi phát sinh rất nhiều nguy cơ mất tiền trong cửa hàng của bạn, các tình huống có thể xảy ra:

- Thông đồng nhân viên thu ngân, tính tiền không lấy hóa đơn (hoặc chỉ ghi hóa đơn tay). 

- Cố tình thối tiền sai cho khách, biển thủ mỗi bill nhẹ nhàng 10.000đ đến 20.000đ. Khi khách phát hiện thì xin lỗi và giả vờ kiểm tra lại tiền.

- Dùng ngay đồ ăn, thức uống của quán một cách vô tội vạ vì được miễn phí mà.

- Liên kết với nhân viên bếp, quầy bar phục vụ cho khách mà không hiển thị trên phiếu order. Nguy hiểm hơn là có sự tham gia của thu ngân, các hóa đơn của quán sẽ hoàn toàn sai lệch.

-Lợi dụng khách đã say, xếp thêm vỏ chai vào chỗ khách đã dùng để tính thêm tiền

Giả sử: Mỗi ngày nhân viên bỏ túi riêng được 100.000đ

Thất thoát: 3.000.000đ/tháng.

3. Nhân viên thu ngân 

“Ây chà, vị trí này rất căng đấy vì anh ta (cô ta) chính là người giao tiền cho bạn mỗi ngày.” Hình dung thử xem nếu bạn đã vô tình tuyển nhầm 1 người gian manh, tham lam thì sao. Trong quá trình làm việc với 15.000 khách hàng, chúng tôi đã từng tiếp nhận những “ca khó” gian lận hàng chục triệu mỗi tháng xuất phát từ vị trí này. Thậm chí, ví trí này nhiều nhà hàng đã tuyển dụng chính người thân để làm cho “an toàn”, nhưng cuối cùng kết quả thì thật là đau lòng khi chính người ấy đã lấy tiền của mình.

Các trường hợp có thể xảy ra:

- Xóa, sửa hóa đơn trên phần mềm. Làm nhẹ nhàng thôi, bình quân 1 đến 2 hóa đơn mỗi ngày.

- Liên kết bán hàng ngoài không xuất hóa đơn.

- Thông đồng với phục vụ thu tiền dựa trên hóa đơn tính tay nếu không có chủ quán tại đấy.

- Vô tình thối sai tiền hoặc thu thiếu tiền của khách. Nếu trường hợp nhân viên cố tình thì khá nguy hiểm.

- Mất tiền vì quá tin tưởng mà không hề kiểm tra lại số liệu và các giao dịch hàng ngày trên phần mềm.

Giả sử: Bình quân mỗi ngày vị trí này làm vô tình hoặc cố ý làm bạn mất 500.000đ.

Thất thoát: 15.000.000đ/tháng (thực tế có những con số lên đến vài chục triệu mỗi tháng)

Xem thêm: 3 dấu hiệu nhận biết nhà hàng đang gặp thất thoát

4. Nhân viên vệ sinh

Vị trí này thì chúng ta đánh giá khá an toàn vì không tiếp xúc trực tiếp với khách hàng và tiền trong quán. Tuy nhiên, nhìn thấy gian lận mà không tố giác cũng là một lỗi lầm. Nếu quán triệt được toàn bộ nhân viên về việc trung thực và lòng dũng cảm thì bạn đang có những “camera sống” luôn túc trực tại nhà hàng của mình đấy.

Thất thoát: 0đ/ tháng

5. Quản lý nhà hàng

Đây là vị trí đắc lực giúp bạn quán xuyến mọi việc của nhà hàng. Thường sai lầm lớn nhất dẫn đến thất thoát tại vị trí này chính là “tuyển dụng sai, tin nhầm người”. Trường hợp xảy ra khi người này cố tình gian lận:

- Dung túng nhân viên gian lận, “mắt nhắm mắt mở” đồng ý các kết quả sai lệch.

- Quản lý kém, không xử lý triệt để được nhân viên.

- Can thiệp sâu vào các khâu thu mua hàng hóa.

- Dùng quyền quản lý để chỉnh sửa và xóa hóa đơn.

- Giới thiệu người thân quen vào các khâu làm việc tại nhà hàng. Vô hình tạo một đường dây gian lận.

Giả sử: có thể bằng 0đ, nếu bạn tuyển đúng người đúng việc. Nhưng nếu sai thì giả sử mỗi ngày bình quân 800.000đ

Thất thoát: 24.000.000đ/tháng

6.Bếp chính

Đây là vị trí làm việc vì “đam mê” và cũng ít tiếp xúc đến khách hàng nên khả năng tác động đến việc mất tiền của quán cũng không nhiều. Nhưng, người này có sự tác động rất nhiều đến việc thất thoát nguyên vật liệu tại nhà hàng:

- Không kiểm soát tốt nguyên vật liệu.

- Bảo quản thực phẩm kém.

- Lấy thức ăn, gia vị tại quán về tiêu dùng cá nhân.

- Móc nối lên thức ăn theo order riêng của phục vụ.

(Hình minh họa)

Giả sử: mỗi ngày thất thoát 350.000đ.

Thất thoát: 10.500.000đ (thực tế con số này hơn thế rất nhiều)

7. Phụ bếp

Tương tự vị trí trên, trong phần bếp sẽ thất thoát chủ yếu đến từ nguyên vật liệu. Chắc chắn bạn cũng có thể tính những sai số xảy ra nếu không có định lượng tốt.

Giả sử: mỗi ngày thất thoát 50.000đ

Thất thoát: 1.500.000đ/tháng

8. Nhân viên pha chế

Giả sử: Mỗi ngày thất thoát 70.000đ do sai sót về nguyên vật liệu và có phần trong đường dây gian lận tại quán.

Thất thoát: 2.100.000đ

 9. Nhân viên thu mua nguyên vật liệu, hàng hóa

“Đây, đây! Khâu này rất quan trọng.” Đối với các quán có mô hình nhỏ thì người chủ là người thực hiện luôn cả việc này. Nhưng đối với các mô hình vừa, lớn và chuỗi nhà hàng thì vị trí này rất quan trọng, ảnh hưởng đến cả chuỗi quy trình làm việc tại nhà hàng của bạn. Các trường hợp xảy ra:

- Kê khống giá nhập nguyên vật liệu nhằm bỏ túi riêng.

- Cố tình nhập sai khối lượng, chuyển hàng sai để lấy nguyên vật liệu cho việc cá nhân.

- Không kiểm tra hàng hóa chi tiết, tạo điều kiện cho gian lận phát sinh.

- Lấy khuyến mãi từ nhà cung cấp mà không báo cáo lên cấp trên.

Giả sử: bình quân mỗi lần gian lận 1.000.000đ. (Chưa gồm các lần nhập hàng với đơn hàng lớn, có giá trị thanh toán cao)

Thất thoát: 15.000.000đ/tháng

Xem thêm: Cách nhận biết mức độ thất thoát của nhà hàng trong 30 phút

10. Quản lý kho

Đây là một vị trí rất quan trọng trong một nhà hàng. Các tình huống có thể xảy ra:

- Lấy hàng khuyến mãi bỏ túi riêng.

- Đưa hàng ngoài vào và phối hợp với nhân viên phục vụ để bán.

- Kiểm tra hàng hóa lỏng lẻo, dẫn đến mất hàng, gây tổn thất đến nhà hàng.

Giả sử: nhân viên kho mỗi ngày làm thất thoát 100.000đ

Thất thoát:  3.000.000đ/tháng

TỔNG KẾT

Dựa vào các tính toán ở trên, chúng ta sẽ có một bảng tổng kết tổng số tiền. Đây là số liệu giả định, giúp bạn có một cái nhìn tổng quan về vấn các đề nhức nhối tại nhà hàng của mình.

Lưu ý: Số tiền thất thoát được tính dựa trên mỗi vị trí chỉ có 1 nhân viên đảm nhiệm.

Nếu trong nhà hàng của bạn đang có đủ 10 vị trí cơ bản trên và việc quản lý chưa được chặt chẽ, hoặc vì lý do khi “đặt niềm tin sai người” bạn đang thất thoát một số tiền khoảng 70 triệu đồng mỗi tháng. Trên lý thuyết là vậy, nhưng thực tế vẫn có nhiều điều cần đánh giá và kiểm tra để biết được chính xác mức độ thất thoát tại nhà hàng.

Trong suốt 7 năm vừa qua, chúng tôi may mắn được làm việc và đồng hành cùng hơn 15.000 khách hàng, xử lý hàng ngàn vụ gian lận của nhân viên. Không ai khác, chúng tôi hiểu được nỗi lo lắng và bài toán của bạn. Hãy để chúng tôi giúp bạn!